又是一年春天，弘大花费者爱吃的椿芽（香椿）“抢鲜”上市，随之而来的是香椿含亚硝酸盐“有毒”“致癌”的传说。香椿是否自然含有亚硝酸盐？何如吃香椿更安全？日前，浙江省宁波市居品食物性量检会连续院食物安全检会中心的专科本事东说念主员就公众温和的问题进行了本质。

本质一：簇新香椿中的亚硝酸盐含量

本质东说念主员分歧从菜场、超市等渠说念购买了8批次簇新香椿，继承GB 5009.33-2016《食物安世界度圭臬 食物中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中规定的分光光度法，测定其中的亚硝酸盐含量。

扫尾浮现，不同产地和品种的香椿，亚硝酸盐含量各有不同，且互异较大。按照GB 2760-2014《食物安世界度圭臬 食物添加剂使用圭臬》，亚硝酸盐一般只允许添加到肉类居品中，其中亚硝酸盐残留量允许值最高的是西法火腿和肉罐头，残留量分歧不得跨越70mg/kg、50mg/kg，其他几类食物中亚硝酸盐的残留量均不得跨越30mg/kg。对非异常添加或当然生成的亚硝酸盐，GB 2762-2017《食物安世界度圭臬 食物中羞辱物限量》规定酱腌菜的限量为20mg/kg。

本质二：香椿烹饪后的亚硝酸盐含量

香椿自然含有较高数值的亚硝酸盐，那它还能吃吗？

平淡生计中，香椿的服法频繁有这几种：焯水后炒蛋、腌制，或者凉拌告成食用等。因此，本质东说念主员对商场上购买的香椿，分歧继承洗净焯水、油炒、告成凉拌、腌制等4种阵势进行管制，检测烹饪阵势对亚硝酸盐含量的影响。另外，议论到囤菜的情况，本质东说念主员也检测了雪柜冷藏时间香椿中亚硝酸盐含量的变化。

焯水管制：分歧焯水30秒、60秒、120秒、180秒后，测定其中亚硝酸盐含量。扫尾浮现，焯水管制好像去除香椿中绝大无数的亚硝酸盐，具体后果和焯水时候关系，焯水时候越长，去除后果越好。焯水时候达2分钟时，基本好像去除90%以上的亚硝酸盐。焯水3分钟诚然好像去除更多的亚硝酸盐，但在光泽、口感等方面会有所欠缺。

告成油炒管制、凉拌管制、腌制管制，3项本质扫尾浮现，不焯水告成进行油炒、凉拌或者腌制管制，诚然其中的亚硝酸盐含量有一定进度裁减，但依旧处于较高水平，食用时存在一定的食物安全风险。

告成冷藏管制，在家用雪柜中冷藏1天、2天、3天、5天、7天后测定其中亚硝酸盐含量。本质扫尾浮现，香椿在雪柜冷藏经过中，亚硝酸盐含量变化相对相比爽脆，储存2至3天后增多到峰值，后呈渐渐着落的趋势，诚然久置香椿中的亚硝酸盐含量着落，但在簇新度、养分身分等方面会有所欠缺。

经过这次本质标明，香椿自然含有较高数值的亚硝酸盐，告成食用存在一定的食物安全风险。但在平淡食用经过中，不错通过焯水去除其中绝大部分的亚硝酸盐。而且，不管是遴荐香椿炒蛋还是香椿拌豆腐，或是腌制后食用，齐提议先进行焯水管制。焯水时候一般按捺在2分钟阁下，即可宽解食用。

原标题：香椿含亚硝酸盐“致癌”？本质数据告诉你何如吃香椿更安全

剪辑：李宏伟

责编：周静蓝

审核：赵蕾